Doppio cioccolato potenziato in arrivo!
Il primo giunge da oltre confine e apporterebbe benefici ultra vantaggiosi alla salute e al gusto grazie ad una presenza più massiccia di polifenoli, preziosi antiossidanti. Per ottenere questo risultato ai ricercatori dell’Università del Ghana, in Africa, che lo hanno messo a punto è stato sufficiente agire sul processo di lavorazione dei semi del cacao. Ovvero lasciare riposare i frutti appena raccolti per qualche giorno in modo che la polpa potesse liberare sostanze benefiche in grado di modificare la composizione biochimica dei semi. Cosa che, invece, non accade o viene persa nel corso di una più tradizionale lavorazione. «Questa tecnica di precondizionamento della polpa – ha spiegato il coordinatore dello studio Emmanuel Ohene Afoakwa – ha aiutato la successiva fase di fermentazione, potenziando la capacità antiossidativa dei semi e il loro gusto». Cui si è aggiunto anche un ritocchino sulla tostatura, resa più lenta e dolce, perché attuata a poco più di 110 gradi per 45 minuti contro i circa 10-20 minuti ad una temperatura di 120-130 gradi di quella normale. I semi di cacao ‘potenziati’ sono stati presentati al convegno della Società Americana di Chimica.
Il secondo super cioccolato è invece italiano e pare particolarmente benefico per il cuore in quanto sembra unire gli effetti del cacao, dell’olio d’oliva e di una mela “Panaia” rossa toscana. Il progetto Toscolata, che è coordinato dall’Istituto per la valorizzazione del legno e delle specie arboree (Ivalsa) del Cnr, con le Università di Siena e Pisa e l’istituto di Scienze della Vita della Sant’Anna, prevede una sperimentazione clinica a breve su 30 volontari fra i 30 e i 65 anni, portatori di almeno tre fattori di rischio cardiovascolare come fumo, colesterolo alto, familiarità per malattie cardiovascolari, sovrappeso, ipertensione.
I partecipanti allo studio assumeranno 40 grammi di Toscolata ogni giorno, seguendo un protocollo sperimentale che alterna la Toscolata con olio extravergine e la Toscolata con la mela consumati all’ inizio e al termine di ogni pasto più l’esecuzione di prelievi per dosare il numero di cellule ematiche circolanti. È noto infatti che il numero di queste ultime è diminuito in pazienti che presentano fattori di rischio cardiovascolari ma la cui presenza è importante per evitare la progressione del danno che porta alla formazione della placca aterosclerotica, responsabile di infarto, ictus, ischemie periferiche.
«Ci aspettiamo – precisano i ricercatori -che questa cioccolata toscana aumenti il numero di queste particolari cellule. A queste analisi saranno associate anche quelle dei metaboliti, ovvero delle sostanze naturalmente prodotte dal metabolismo, coinvolti nella definizione del rischio cardiovascolare». E se la sperimentazione desse i ‘dolci’ risultati sperati, curare il cuore con il cioccolato non sarebbe poi così male.
Francesca Morelli
