Una pasta innovativa per celiaci: è buona e salvaguarda il peso
È in arrivo una pasta speciale per celiaci: non scuoce, mantiene inalterate le caratteristiche di gusto e profumo e non fa ingrassare. Ci stanno lavorando, per metterla a punto, alcuni ricercatori dell’Istituto di Scienze degli Alimenti e della Nutrizione (Isan) della facoltà di Scienze agrarie, alimentari e ambientali dell’Università Cattolica di Piacenza.
Ma da che cosa nasce l’idea? Dal fatto che diversi studi hanno dimostrato come fra gli intolleranti al glutine, complice una dieta forse non sempre equilibrata e una scelta inappropriata del condimento dei primi piatti, siano in aumento problemi di sovrappeso, obesità ed implicazioni correlate, quali malattie metaboliche e diabete. Problema aggravato dal fatto che gli alimenti per celiaci contenenti amido, come pane, pasta e prodotti da forno sono caratterizzati da un rapido assorbimento e alti indici glicemici (IG), potenziale causa dell’aumento ponderale appunto.
Partendo da questi dati scientifici e dalla richiesta dei celiaci, ecco che è emersa la necessità di pensare a una fonte alternativa di amido con un minor IG, che è stata trovata nei legumi, in particolari varietà di fagiolo comune. «Il tipo di amido in esso contenuti – spiega Gianluca Giuberti, che ha guidato il progetto di ricerca dell’Istituto piacentino – è “a lento assorbimento” se paragonato a quello dei cereali comunemente utilizzati nella formulazione di prodotti gluten-free». Partendo da un mix di fagioli, diversamente combinati fra loro, i ricercatori hanno ottenuto basi di farine di riso e/o di teff, quindi senza glutine, rispettosi sia della tradizione mediterranea, ma soprattutto compatibili con le abitudini alimentari dei pazienti celiaci. «I dati – aggiunge il professor Francesco Masoero, direttore dell’Isan – mostrano come l’inclusione di farina di fagiolo possa ridurre notevolmente l’IG della pasta, con un abbassamento nell’ordine del 30-40%, senza però modificare le principali caratteristiche tecnologiche del prodotto».
I risultati ottenuti sulla pasta sono molto promettenti e ora stanno per essere formulati altri prodotti, tra cui biscotti e cracker, per ampliare il bacino di offerta dei prodotti gluten free a largo consumo. Ma non solo: l’Isan cercherà di capire se queste farine sono davvero efficaci anche per il controllo del peso, testandoli su persone affette da celiachia. E se i risultati di laboratorio saranno confermati, se ne avvierà la produzione su larga scala. Come auspicato già da diverse aziende e dai pazienti celiaci.
Francesca Morelli
